Створюю атмосферу "заводу м'яса" з входом через "м'ясну лавку" — ресторатор Сава Лібкін
Опубликованно 02.01.2018 06:38
Вірніше, вивіска на фасаді нового ресторану Сави Лібкина є — "м'ясо. Кава". Але вона, скоріше, нагадує вхід в звичайну м'ясну крамницю.
І дійсно, в м'ясну лавку, "конспирирующую" вхід в ресторан, ви спочатку і потрапляєте: тут можна придбати м'ясо, варену ковбасу, випити кави. А сам ресторан знаходиться в глибині, на двох поверхах. Дизайн створював Денис Беленко — дерево, чорний метал, оливкові дерева, одна зі стін викладена трьома тисячами пляшок... За словами власника ресторану, прагнули створювали атмосферу "заводу м'яса".
Що ресторатор Сава Лібкін увазі під "заводом м'яса" і чому саме зараз зважився відкрити в столиці, де конкуренція величезна, великий м'ясний ресторан — про це він розповів delo.ua.
А ще про те, наскільки реально імпортозаміщення і де знаходить поставшиков (в його київському ресторані, як і в одеському "Стейкхаусі" готують з продуктів місцевих фермерів і обов'язково з незаморожені м'яса) і про команду, в якій, звичайно ж, багато одеситів.
Фото: Олена Владико
Сава, зараз так багато всяких модних концепцій, а ви відкриваєте в Києві традиційний м'ясний ресторан.
В тренді я? Не думаю. Не знаю, чи є в Україні ще хоча б один ресторан, у якого немає вивіски, вхід в який власник свідомо прибрав з першого плану. Всі ресторани мають на фасадах вивіски, бажано світяться, чотири метри завдовжки, а то і всі 12. І якщо б я діяв в тренді, я б зробив вивіску з висотою цей бізнес-центр. Це було б нескладно.
Так чому не зробили? Навіщо ускладнили собі життя? Створюєте таємну масонську ложу?
Є і далекоглядні цілі. Але це точно не масонська ложа. Я відкриваю ресторан для тих, хто прагне стати середнім класом. Зрозуміло, що прийдуть і ті, хто вже давним-давно стали такими. Але розраховую на тих, хто до цього прагне, сподіваюся, що їх буде повний зал. Тому тут, насправді, просте і дуже зрозуміле меню. Я маю на увазі, що в меню немає слів, значення яких ви не знаєте.
Фото: Олена Владико
А повний ресторан гостей — це скільки? Яка його площа?
Гостей поміщається 150. У ресторані тисяча квадратних метрів, половина з яких — гостьова зона.
Яку суму вклали у такий солідний заклад?
Я ризикнув дуже великою цифрою.
Мільйони гривень?
Мільйон негривен.
А дизайн ресторану хто робив?
Малював і робив — Денис Беленко, з яким ми працюємо вже багато років.
Grand Opening Weekend . Фото: Сергій Буряк
Grand Opening Weekend . Фото: Сергій Буряк
Чому для оформлення вибрали дерево і метал?
Ми з самого початку домовилися, що це буде "м'ясний завод з входом через м'ясну лавку". Такий, знаєте, не комбінат, а завод. Уявляєте — є машинобудівний завод, а є завод м'яса.
І все-таки, чому м'яса?
Ми пропонуємо гостям ультрамясное меню. М'ясо нічим не замінити, ні квасолею, ні соєю. Люди, які виросли на сої, виглядають інакше, ніж люди, выросшиее на м'ясі. Головний чоловічий гормон погано виробляється від сої. Тестостерон любить м'ясо.
Фото: Олена Владико Надія на становлення українського фермерства
Зараз актуально імпортозаміщення. Ви перейшли на українські продукти? З якого м'яса готуєте?
М'ясо — українське, але деякі продукти залишилися імпортні — оливок, на жаль, в Україні немає. Свіжий тунець до нас летить зі Шрі-Ланки.
Є надійні постачальники?
З постачальниками завжди непросто. Працюємо з українськими постачальниками м'яса 19 років. І є надія на становлення українського фермерства. Українське м'ясо купувати і готувати цікавіше, тому що все-таки ціна набагато нижче. Крім того, м'ясо завжди свіже.
А якість?
Питань з якістю немає. Є таке поняття, як стандартність. Як організуєш бізнес-процес, така і буде стандартність.
Ви маєте на увазі, стандартність, як в mcdonald's?
А там, до речі, теж українську сировину. Вони добре організували виробництво і тому у них височенне якість — примудряються давати одне і те ж якість кожен день з року в рік. Це їх суть.
Якщо говорити про якість — якість в українських фермерів є. Воно буде ставати ще краще, розвиватися з урахуванням європейських еко-трендів якості. Головне, як вже сказав, налаштувати бізнес-процес.
Ви змогли знайти для одеського "Стейкхауса" місцевих виробників м'яса, вас влаштовують, цікаво, як підійшли до цього в Києві? Когось уже знайшли або в процесі? Адже багато столичні ресторатори нарікають на відсутність стабільності якості у місцевих постачальників, на їх необов'язковість...
Ми кожен день до відкриття (ресторан з 20 жовтня до 7 грудня працював у тестовому режимі — delo.ua) проводили зустрічі з постачальниками. До речі кажучи, були і постачальники mcdonald's.
Цікава була розмова з керівником торгового відділу Козятинського м'ясокомбінату. Позиція така: хочете — зробимо краще, але ми повернень не приймаємо. Ми вам віддали замовлення, а далі робіть, що хочете. Якщо жорстке м'ясо — їжте самі. Хочете краще — купуйте тушу. Хочете трохи краще — платіть плюс 30-40% до ціни. Розмова, як у 1970-ті роки в обкомі партії: "Вам щось не подобається — ставимо в іншу чергу. Все".
Були фермери, з якими розмова була набагато більш зрілий. В тому числі і з фермерами з Заходу України. До кінця року ми будемо працювати безпосередньо з кращими постачальниками м'яса. В Одесі все давно налагоджено, налагодимо і в Києві.
А скільки в Одесі постачальників?
Приблизно 18 — у різні періоди по-різному: щось десь закінчується, щось десь починається. Ми ж не mcdonald's. Постачання двох ресторанів і постачання 50 ресторанів — це різні моделі. Працюємо.
Фото: Олена Владико
А що з алкоголем? Є українське вино?
У нас вино різне. Все підібрано під м'ясо. Карта вин пропонує пристойні позиції Іспанії, Італії, Франції і Нового Світла. Є, в тому числі і українське, наприклад, мого друга Роберта Гулієва.
Виноградники у Гулієва в Одесі?
Так. Кілька разів сам збирав виноград. Вино нормальний, абсолютно. За підсумками сліпих дегустацій, воно нічим не відрізняється від імпортного. Просто, навіщо купувати вино за 15 євро, якщо я можу купити за 7. Відрізняється тільки етикеткою по-українськи, а не по-італійськи. Але це ж тільки текст на папері і нічого більше. Відсотків на 80 — це маркетинг. Ультрамясное меню
Розкажіть про кухню. Ви відкрилися 20 жовтня і весь цей час працювали тестівпрому режимі. Що тестили?
Так, був тестовий період. Я був зобов'язаний відкритися 20 жовтня, і відкрився 20-го.
Кому давали зобов'язання?
У мене були домовленості з командою. І далі вже зволікати не можна було. Зараз у нас Grand Opening Weekend чотири дні поспіль — з 7 по 10 грудня
Я нікуди не поспішаю, я не спізнююся на поїзд, будемо працювати, доповнювати меню. Тому воно й зроблено на папірці: захотіли — передрукували, і все. Поступово прийдемо до закінченого формату.
Фото: Сергій Буряк
Меню ваше або повністю шефа? До речі, хто шеф?
У команді три шефа. Люди не публічні, люблять кухню, а не телешоу).
Меню не моє, воно наше — у моїй команді багато людей. А ось страв небагато, їх і небагато. Всі закуски припускають їжу руками. Досить добре пропрацювали альтернативні стейки. Є смачні біфштекси з кролика і з яловичих потрухів. Є і страви з птиці.
Пам'ятаю про ультрамясное меню, але як же, якщо в компанії м'ясоїдів виявиться вегетаріанець?
Кілька знакових страв буде і для вегетаріанців. У Києві В мене є друзі, які найчастіше їдять травичку і овочі. Я наступлю на горло своїм принципам, але зроблю для них кілька позицій. Вже зробив! У меню зараз: бураті, салат з помідорами, тартар з тунця, салат із згорілого баклажана.
Фото: Олена Владико
Сума чека "середній плюс"?
600 гривень без випивки. Це 20 євро. Пара шкарпеток у Польщі коштує 15, колготи — від 5 до 30. Скільки може коштувати обід? Якщо приготовлений з картоплі та рукколи, буде коштувати дешевше. Але, якщо ми говоримо про свіжої білкової їжі, менше не буває. Ні, можна, звичайно, включити лукавство і маркетинг, тоді буде коштувати дешевше. Обід без псевдомаркетинга — 600 гривень, і це чесна ціна. Ошаліла команда, заряджена на результат
Хто працює на кухні? Взяли до себе "зірку"?
Зірок немає. Знаєте, зірки — це хороша штука на один день. У нас на кухні кухарі та менеджери працюють. І я теж працюю менеджером. Так створюється зіркова команда. У мене є м'ясник з Тель-Авіва, прикольний хлопець, дуже хороший спеціаліст, але без ознак зірковості.
Як ви його знайшли?
Ми були в Ізраїлі, я найняв гастрономічного гіду, який показав би мені ринок Кармель. Там я і познайомився з господарем ресторану, який, як з'ясувалося, мене впізнав, бо був у мене в "Стейку" в Одесі. Він мене побачив: "Лібкін, Лібкін"... І наше знайомство вилилося в те, що за домовленостями його м'ясник тимчасово працює у мене тут.
І в чому ж його унікальність?
Данила обробляє м'ясо на ізраїльський манер. Він не працює сокирою, а в Україні у м'ясників завжди сокири. Знаєте, "ліс рубають — тріски летять". В Ізраїлі немає сокир, там ножа і пила. У нас в ресторані теж м'ясо не рубають, ні однієї сокири нема, усе тільки ріжуть, а кістки пиляють — це різні структури, різні схеми, все різне. Він навчив всю команду. І мене.
Вам подобається те, що виходить?
Мені подобається, що ми робимо. Тут працює ошаліла команда, сильні і заряджені на результат люди. Ми працюємо над темою хорошої їжі, смачної їжі.
Фото: Сергій Буряк
Фото: Сергій Буряк Щоб це було про Одесу
Зараз гуру ресторанного бізнесу, які починали, як і ви, в 90-е, частіше говорять не про те "як", про те "навіщо". Про "місії", "візії", "цінності". Що є ваша візія, ваші цінності?
Ми про Одесу. Про довгострокові відносини з гостем. Про відкритість і гастроинтеллект. Про тонкі налаштування, про любов. І це частина мене. Я — одесит.
Мене в дитинстві любили щосили і сильно годували. У мене був такий, знаєте, повний комплект бабусь і дідусів. Мене дуже сильно любила моя тітка Елла, яка, власне, мене і виховала. У неї не було своїх дітей. Вона була бактеріологом, і прищепила мені звичку мити руки, як роблять хірурги перед операцією. Елла Мойсеївна вперше вийшла заміж в 60 років. Її улюблений чоловік став мені дідусем №3. Тобто у всіх було два, а у мене три дідусі, і бабусі три — Елла і ще дві.
Потім, коли я повернувся з армії, я собі придумав, що в Одесі повинно бути багато цікавих місць, в яких люди будуть їсти. Повинно бути смачно, як мені було в дитинстві, а ще тепло і затишно. І щоб ми з гостями моїх ресторанів ставали добрими друзями.
До того часу мені був 21 рік. У магазинах були мариновані кабачки, мариновані огірки, а ковбаси не було. В Одесі за ковбасою була черга. А я дуже любив смажену ковбасу, докторську. Просто ось так, з сірим хлібом. Любив батон — білий, нарізний. Мама його намазувала маслом і зверху викладала грецькі маслини без кісточок. Досі це моя улюблена їжа й досі моя подруга готує чай і бутерброд з маслинами.
Напевно, так і сформувалася моя так звана місія: 90-ті роки — повний дефіцит усього і сите дитинство — цей контраст. Треба було, щоб в Одесі було що поїсти, і щоб це було про Одесу.
А у вас до того часу були приклади "як треба", адже Радянський Союз ресторанним різноманітністю не славився...
У той час ( на початку 1990-х — delo.ua) не було вистави "як треба", я ніде не був. І коли в перший раз опинився за кордоном, то відразу в Парижі. Одеське турагентство організувало чартер Одеса — Париж. У кого було 2000 доларів — полетіли всі. Був повний літак, чоловік 250. Всі, хто були в цій поїздці, зараз займаються бізнесом, але тоді всі, як і я, ніде не було, ніхто не знав, що таке Париж. Читали, звичайно: Ейфелева вежа, Міррей Матьє, Шарль Азнавур, але нічого, нуль.
Нас поселили в готель на пароплаві, прямо на Сіні. Це було дуже дешево. Там же ми харчувалися. Всім давали напівсире м'ясо. Це зараз я розумію, що це називалося Medium rare, філе міньйон в ступені готовності Blue Rare, але тоді, у 94-му, для мене це було сире м'ясо. Весь пароплав кривив обличчя. Плюс з солодким якимось соусом. Зі мною сиділи хлопці з Донецька, які перший раз в житті взагалі в ресторані були. І вони скаржилися: "Сава, ну, типу, це ж ресторан, хіба це можна їсти?"
Ваш професійний досвід з якого часу пов'язаний з їжею? Перше робоче місце — теж ресторан?
Кафе "Фонтан". Потім у системі освіти — на посаді кухаря, а потім завідувача виробництвом в об'єднанні "Шкільне харчування". В той час у мене викладачі брали їжу в борг, а розраховувалися, коли отримували свою жебрацьку зарплату. На стіні, фломастером на плитці я писав, хто що взяв, і у мене розрахунок був наприкінці місяця. У різні періоди біля мене працювало від 20 до 1100, по-різному.
Коли мені знадобилося людям озвучувати, навіщо вони сюди прийшли, то я вже артикулював більш серйозні речі. А потім на якомусь бізнес-тренінгу я дізнався, що це називається "візія". А ще пізніше (на початку 2000-х — delo.ua) про мене написали, що я візіонер міста.
Фото: Олена Владико
В чому полягало ваше візіонерство? Бізнесу ето допомагало?
Ймовірно... Ми завжди орієнтовані на цінності. Приблизно з 1993-го по 2013 рік, всі ці 20 років, були про цінності. Долар був майже стабільний, і грошей було достатньо. Були правильні зв'язку і все це працювало на нашому одеському рівні. (Тобто бизнес успішно працював, а Сава Лібкін міг дозволити собі почати писати книги і займатися соц. центримі міськими проектами — delo.ua)
Але в 2014 році довелося затягнути пояс, так і працюємо підперезані.
Щось серйозне "визионерам" вдалося зробити для Одеси?
Після того як хтось придумав логотип Одеси у вигляді сонечка і язичка (з чим асоціюється мову, тим більше влітку в Одесі?), вирішили зайнятися брендингом Одеси. Організували групу — дизайнери, якісь початківці політики. І там народилися перші ідеї про брендинг міста, сперечалися, щось обговорювали. У мене досі в блозі висить вся ця історія з логотипами. Вималювались багато художників, з них п'ятеро — талановиті і пара дуже талановитих. Результати з'явилися тоді, коли з'явилася адекватна влада. Закінчив лого та брендбук Артемій Лебедєв. Місто підтримало все. Одеський "Компот" і столичний "Компот"
А з чим було пов'язано поява такого ресторанного концепту як "Компот"? І як пояснюєте його шалену популярність після відкриття. Якщо ти був в Одесі, ти обов'язково йшов в "Компот".
"Компотами" я зайнявся в 2006 році. У мене до того часу було вже 18 піцерій, всі вони були в різному стані убитого — почасти і тому, що управління було делеговано. Я тоді захопився цим терміном — "делегування". Класний термін, ніхто не розумів, що воно значить, але з'ясувалося, що, якщо ти хочеш щось акуратно поховати — делегує (були питання з контролем).
Але чимало прикладів успішного делегування.
Для цього спочатку повинні бути єдині цінності. Я помилився з вибором. Делегував менеджеру, який мріяв стати (і став) депутатам міськради. Десь років за сім делегування, настав час, коли "Піца" для мене закінчилася. Це був час, коли мене не розумів мій партнер, мене не розуміла команда, всі думали, що Лібкін зійшов з розуму. Гроші піцерії приносили, але перестали бути продуктом. Все перетворилося в якусь таку звичайну мережу. Мені стало нудно, я побачив що ця "Піца" реанімації не підлягає.
А що такого нового ви придумали в концепції "Компоту"?
"Компот" — це про їжу, знайому з дитинства. Про булочки з маком, про котлети з пюре, про еклери і кави.
І про це в Одесі до того часу ніхто не придумав? Ніша була вільна?
До 2007 року не було жодного ресторану з одеським меню. Коли я зробив "Компоти", була чергу, щоб подивитися. Якщо зараз стоїть черга людей покритикувати, тоді — просто зайти. Це вже був кайф.
У 2007 році, коли ми відкрилися на Чижикова в районі Привозу, стояла черга людей. Там немає паркінгу, у мене його взагалі немає, але на цьому кутку завжди були автомобілі, тому що люди приїхали подивитися — що можна зробити близько Привозу. Дизайнером був Беленко. У нас на стінах ніжками догори висіли табуретки, на перевернутих табуретках стояли вазони з квітами, квіти, природно, висіли вниз. В чарках були візитні картки всіх одеситів, які були в ресторані. Чарочки були вклеєні, їх не можна було дістати, але можна було побачити. Там було тисяч двадцять цих візиток. Плюс одеська страви — котлети й пюре і смачні круасани.
На цій темі Артемій Лебедєв, через рік відкрив своє кафе. Він же робив брендбук для "Компоту", і закінчивши його, став робити кафе Артемія Лебедєва. Він зробив мені шикарний логотип — факт. Він коштував мені всіх грошей. Досі страшно згадати, як я перелаявся з усіма і заплатив-таки ці гроші. Стиль він зробив теж. Але через півроку після початку роботи виявилося, що тих людей, на яких розраховував Артемій, просто немає в місті. Він розраховував на якийсь эстетствующий середній клас, а його вже до того часу добили "реформами" . Тому прийшли ті, хто прийшли.
Зараз відроджується цей клас?
Повільно.
А серед 30-річних?
Їх мало, їх дуже мало. Ми думали про естетствуючих людей: але, коли ми відкрилися, эстетствующие люди походили перші дні, а потім вони закінчилися. І почали ходити жителі області. А їм були незрозумілі всі ці стилі. І в один прекрасний день, рівно через півроку, я приймаю рішення — до біса брендбук Артемія Лебедєва. З місцевим дизайнером ми все переробили за півроку, і "Компот" став шоколадним. Таким, знаєте, зрозумілим, і ці рішення досі працюють. Він перестав бути естетським, а став народним. І коханим.
Тому зважилися на франшизу?
Це був черговий досвід. Ресторани "Компот" працюють у Києві: вони не стали одеськими, але вони добре працюють. Треба сказати, що останній рік партнери покращили "Компоти".
Вийшов такий собі столичний "Компот"...
Гарний термін — "столичний компот". Можна навіть спеціально випустити таку банку компоту, в якому не буде нічого, окрім води — просто очищена питна вода, без цукру, і етикетка — "Столичний компот". Шикарний бізнес-проект: низька собівартість, низька ціна і шаленная маржинальність. Все ідеально. Всі критерії "столичності" є. Пояс затягнуть
У вас був "ціннісний" період. А зараз який?
У 2014 році я переглянув погляди на бізнес, прийшов в оперативне управління і зробив багато помилок. У 2014 році був колапс в економіці і в компанії... У травні з Одеси поїхали все — багатих не було і до цього, а тут виїхали і середні, і бідні. Дерибасівська була порожня. У нас були дні, коли каса була 300 гривень. У мене були величезні зобов'язання. Коротше кажучи, 2014, 2015, 2016, 2017 рік займаюся реформою управління разом з запрошеним директором. Пояс затягнутий, як вже говорив.
Фото: Олена Владико
А ще я пішов вчитися, вступив на МВА, дізнався багато нових іноземних слів. І переконався, що термінологія дуже далека від реального життя. Загалом, я набрався нових термінів і в компанії з'явився СЕО, Інна Дворська. Начебто, звільнилися руки, і я зайнявся Києвом.
Що змінилося в ресторанному бізнесі за останній час?
Швидкість змін стала значно вище. Не завжди встигаю.
У фешн-бізнесі кажуть: навіщо щось вигадувати, є трендбук. Розумні люди для вас вже все вигадали. А в ресторанній сфері є такий трендбук?
Недорога грузинська їжа з рахунком до 120 гривень. Грузинських ресторанів у Києві, по-моєму, вже штук 50.
Вважаєте, що грузинський ресторанний тренд пов'язаний з Саакашвілі?
Схоже, PR та медіа-менеджери постаралися, щоб Грузія стала модною.
А взагалі, чи існує універсальна формула, яка дозволить створити успішний ресторан?
Така формула називається "філософський камінь".
Зараз багато стартаперів, вам цікаво з ними спілкуватися, чому їх вчити?
Я дуже часто спілкуюся з такими і в Одесі, і в Києві в якості мотиваційного спікера. Ось нещодавно спілкувався, було чоловік 300. Цікава аудиторія — люди, які хочуть щось зробити. 70% жінок і 30% чоловіків.
Що ви можете порекомендувати тим, хто збирається відкрити ресторан?
Мінімум теорії і максимум дій.
А де гроші брати?
Позичити у родичів.
Я починав з мізеру, з цифри у 500 доларів. Але краще ризикувати в тих місцях, де ніхто навіть не намагається. Як варіант, не займатися грузинськими ресторанами.
А це реально, зараз відкрити свій бізнес в двадцять років?
Реально. Зрозуміло, мені зараз 56 років. Але коли я починав, я теж був молодим. Я думаю, що зараз можливостей безліч. Скажімо, відкрити бізнес в Німеччині простіше, ніж у нас, але і ніш там менше. У нас ніш більше, але відкрити складніше. У них менше формальностей. У нас — адміністративний тиск, все незрозуміло, все непрозоро.
А ви б почали свою справу, якщо б вам було 20 років?
Історія не має умовного способу.
Розмовляла Олена Гладських.
Категория: Интерьер